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Lundi 13 juin 2011: Nous voici sur le départ d’une journée remplie de visites et de dégustations. Nous ferons un tour rapide de la région du Médoc située à l’ouest de la Gironde et au nord de Bordeaux. Nous passerons de château en château en traversant différentes appellations (Margaux, Pauillac).
Nous commençons par la région d’appellation Margaux située dans le Médoc et sur le chemin nous nous arrêtons au Château Giscours qui est invitant avec sa grande grille près de la route. On traverse les vignes avant d’arriver au château de pierres. Nous tentons de se joindre aux quelques personnes qui sont sur place, mais la visite nous est refusée puisqu’il fallait réserver beaucoup d’avance. Dommage, mais au moins nous avons vu les installations extérieures qui sont bien belles.
En cours de route, nous réussissons à joindre un château et ils nous offrent de faire la visite maintenant. Ca tombe bien, nous sommes à deux minutes de route. Nous arrivons donc au Château Kirwan qui date de 1751. Son nom vient du marchand irlandais qui a planté les vignes. A cette époque, le marchand donnait son nom à son vin comme garantie de la qualité du vin. Le vignoble a une superficie de 37 hectares où sont plantés du Merlot, du Cabernet Franc, du Cabernet Sauvignon et du Petit Verdot. Nous avons appris que les vignes sont considérées jeunes jusqu’à 15 ans et ensuite elles sont vieilles, sachant qu’elles peuvent durer plus de 70 ans tout en donnant un bon rendement.
Comme c’est le premier vignoble où nous avons l’opportunité d’avoir un récit complet sur le processus de vinification, nous allons faire un court résumé des étapes, sachant que ça peut varier d’un vignoble à l’autre quant à la séquence ou la durée, mais l’objectif ici est de donner une idée des étapes.
Avant les récoltes, il y a tout un travail à faire sur les vignes pour désherber, enlever quelques feuilles / tiges / grappes pour favoriser les meilleures pousses et faire les arrosages quelconques selon les endroits (attention, ils n’ont pas le droit d’arroser d’eau). Les récoltes se font en septembre soit à la main ou à la machine, soit en une fois ou en plusieurs passages. Il y a ensuite le tri pour séparer le raisin des tiges et branches qui est souvent fait à la machine. Lors de cette étape, le raisin est aussi un peu pressé, juste assez pour le faire éclater sans l’écraser complètement, ceci est appelé le foulage. Les raisins sont ensuite mis en cuve pour la fermentation alcoolique, c’est là que les sucres sont transformés en alcool. Ici, il y a un contrôle serré de la température pour favoriser le processus et plus c’est long, plus les arômes sont importants. Les cuves peuvent être en inox ou en ciment, chacun a des particularités différentes, mais souvent nous avons vu tous les types chez chacun des vignobles.
Lors du transfert du liquide des cuves aux barils, ils font le coulage, c’est-à-dire que les particules solides sont séparées du liquide et seulement cette dernière est mise en barrique pour la macération, la fermentation malolactique et le vieillissement. Selon les vignobles, les barriques peuvent être neuves ou usagées de 2-3 ans. Chaque vignoble fait affaire avec 5 à 10 tonneliers afin d’éviter les contaminations si un à des problèmes avec ses barriques et aussi pour éviter de dépendre d’un tonnelier. Chaque baril est identifié pour noter son tonnelier et le brulage du baril (arômes différents soit vanille, café…). Les particules solides récupérées lors du coulage sont passées dans un pressoir et ainsi en faire ressortir le vin de presse. Celui-ci est bien précieux et est utilisé lors de l’assemblage pour donner plus de couleur et de goût en fonction des caractéristiques recherchées.
La partie liquide mise en barrique passera à l’étape de la fermentation malolactique pendant environ deux mois et c’est là que le vin perd un peu de son acidité. Durant la période en barrique, il y a plusieurs soutirages, ce qui tient les employés assez occupés puisque c’est fait environ aux trois mois et les occupe pendant 2-3 semaines à chaque fois. Le soutirage consiste à vider chaque barrique afin de séparer le liquide des parties solides, de nettoyer les parois des barriques et d’y remettre le liquide. Ce processus est fait jusqu’à la fin de la fermentation malolactique. Plusieurs font du collage avec des blancs d’œufs pour attraper les impuretés et couler au fond pour les recueillir. De nos jours, le blanc d’œuf est remplacé par une poudre qui a les mêmes propriétés.
Fait important à noter, c’est que le liquide n’est pas mélangé. En fait, chaque cépage et même chaque parcelle est vieillie séparément et ce n’est qu’à la fin que les œnologues procèdent à l’assemblage. Ceci consiste à mélanger les cépages et parcelles afin d’obtenir un vin aux caractéristiques du vignoble et aussi c’est à ce moment que les catégories sont déterminées. Il faut toutefois se détromper, l’œnologue goûte au vin tout au long du processus afin de suivre l’évolution de son vin, ce qui veut dire qu’il prépare le travail d’assemblage longtemps d’avance. Une fois le vin assemblé, il vieillit soit en barrique, soit en cuve soit en bouteille. L’étape finale est l’embouteillage et l’étiquetage. La plupart des châteaux n’ont pas les installations pour embouteiller puisque c’est trop cher et utilisé qu’une seule fois par année. Ainsi, il y a un camion avec les installations qui se déplace de château en château pour procéder à l’embouteillage de chacun. Ils ne peuvent souvent pas faire l’embouteillage ailleurs sinon le vin ne pourrait pas garder l’appellation.
Ceci étant dit, tout en recevant les informations nous visitons les installations, là où sont les cuves et les barriques. Tout est super propre, bien disposé et étonnamment ce n’est pas si grand que ça. A la fin de la visite, on passe à la partie de dégustation où nous goûtons au Charmes 2007 (cerise et fruits rouges) et au Grand Cru Château Kirwan 2007 (réglisse et épices). Nous avons droit à la spécialité bordelaise, des Cannelés. En fait, comme ils utilisaient du vrai blanc d’œuf à l’époque, les cuisinières ont inventé une recette pour utiliser les jaunes d’œuf afin de ne rien gaspiller. Ce petit gâteau fut donc inventé.
La dame nous conseille de se rendre au Château Prieuré-Lichine, toujours de l’appellation Margaux qui est tout près. Nous avons la chance de pouvoir se joindre à la visite qui est déjà commencée, nous ne manquerons que l’histoire du château. La particularité de ce château, c’est que nous sommes entrés dans une salle avec des bouteilles de différentes grosseurs qui sont préparées sur commande. Chaque taille de bouteille a un nom. Les plus communs, le 75cl qui se nomme bouteille et 35 cl demi-bouteille et 1.5L Magnum. En voici quelques autres pour notre culture 5cl (Mignonette), 3L (Jéroboam), 4.5L (Réhoboam), 6L (Mathusalem), 9L (Salmanazar), 12L (Balthazar), 15L (Nabuchodonosor), 18L (Salomon), 27L (Primat = 36 bouteilles!) et 30L (Melchizédec). Ce ne sont pas tellement les noms qui surprennent, mais la quantité par contenu…ça ne doit pas être facile à transporter, ni verser et il faut avoir toute une soif! Justement, nous avons un peu soif et nous dégustons le Second Cru Clocher du Prieuré 2005 (Haut-Médoc) et le Grand Cru Château Prieuré-Lichine 2007 (Margaux).
Etant dans la ville de Margaux, nous passons par le Château Margaux même si nous n’avons pas de rendez-vous. C’est immense, mais le château en soi n’est pas aussi chic et grandiose que nous nous l’aurions imaginé, la classification du vin n’est tributaire qu’au vin et non pas nécessairement aux installations. Ceci est reconfirmé plus tard lorsque nous passons par le Château Mouton Rotschild (Appellation Pauillac), sobre, simple, pas grandiose, plus de style industriel que château.
C’est l’heure du diner, mais on passe quand même par le Château Maucaillou afin de voir si on peut faire une visite en après-midi. Il y a une visite de groupe pour 3:00pm et il y a encore de la place pour nous. En attendant, on va au petit village pour trouver un restaurant, ouvert de préférence! Bien chanceux, il n’y en a qu’un et il est ouvert, alors on n’hésite pas longtemps. A l’heure de la visite, on rejoint un groupe de cycliste français et deux autres couples. La dame qui fait la visite s’occupe du bus de Chinois avant de venir vers nous. Elle se fait déranger à plusieurs reprises durant la visite par sa collègue qui a perdu le contrôle du groupe de Chinois et elle perd un peu le file de ses idées. Toutefois, nous sommes un groupe dynamique et qui prend ça à la rigolade et elle réussit à nous transmettre toute l’information nécessaire. Après la dégustation, on nous offre les verres dans lesquels nous avons bu….beau souvenir!
On fait un peu de route pour se rendre à notre dernière visite et nous croisons de très beaux châteaux qui ressemblent à ceux des contes de fées. Le plus joli d’entre eux est celui de Pichon-Longueville avec un beau grand bassin devant. Le dernier château que nous visitons et non le moindre, est celui de Pontet-Canet de l’appellation Pauillac. C’est un coup de coeur. Nous sommes accueillis chaleureusement par une jeune fille. Les bâtisses sont magnifiques et là commence plus qu’une simple visite. D’abord, nous montons à bord d’une voiture électrique (voiture de golf) pour se balader au cœur des vignes sur un vignoble de 81 hectares datant du 18e siècle. Lors du premier arrêt, elle nous montre un plan de vigne de chacun des cépages en spécifiant les différences au niveau du feuillage, du raisin, mais aussi des caractéristiques apportés au vin. Pour information, le Sauvignon donne le tanin et la structure, le Petit Merlot le goût d’épices, le Merlot les fruits et la rondeur et le Cabernet Franc l’équilibre.
Toujours lors de notre balade en voiturette, elle nous explique l’utilité des plants de rosier plantés devant chaque rangée de vignes. En fait, c’est un indicateur de maladie puisque les pucerons s’attaquent aux rosiers avant la vigne, ce qui laisse le temps au vigneron de réagir pour sauver ses vignes et les traiter au besoin. Avec enthousiasme, la fille nous raconte qu’ils sont certifiés biologique et biodynamique. En fait, la philosophie affichée est d’intervenir le moins possible, mais le plus naturellement possible dans le vignoble. Ainsi, les méthodes de l’époque sont valorisées, tout désherbant chimique est banni, la protection de l’environnement et l’intégrité de la plante sont au cœur des préoccupations de leur gestion rigoureuse. Et même, ils sont en train de réintégrer les chevaux pour faire le travail en remplacement des tracteurs puisqu’ils se sont rendus compte que ces engins sont trop lourds et compactent trop le sol, ce qui nuit au plant de vigne. Ils reviennent aux sources en faisant un travail méticuleux et sont très près de la nature, à l’écoute d’elle. Ils utilisent des produits homéopathiques pour soigner les vignes et se basent sur le calendrier lunaire pour planifier les travaux sur la terre (quand faire la coupe, la récolte, les traitements…). Très intéressant!
De retour dans les installations, on découvre les presses et cuves conçues spécialement pour eux en considérant tous les meilleurs avantages pour favoriser la fermentation et conservation. Nous passons dans le chai avant d’aller dans la cave bien fraîche où sont conservés les plus grands vins. Le moment de la dégustation arrive et nous avons droit au Grand Cru et Second Vin. Ce vin est très réputé et presque impossible à trouver sur les tablettes tellement il est en demande. On s’offre donc une petite bouteille du Second Vin pour se gâter ne sachant pas si nous aurons l’occasion d’en avoir au Québec.
Nous terminons la journée au centre-ville de Bordeaux pour aller manger au restaurant et profiter encore une fois de l’ambiance de la place de la Bourse. Nous dénichons un bon restaurant avec une ambiance chaleureuse, du très bon vin et un excellent repas.
Brigitte
[Photos de Bordeaux – Médoc partie 1]
[Photos de Bordeaux – Médoc partie 2]
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