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Dimanche 10 mai, 09: Après une bonne nuit de sommeil, on commence la journée avec un petit déjeuner français que la maître de maison, où on a loué une chambre, nous a servi (croissants, baguette française, brioche et confiture). C’est donc avec le ventre plein qu’on repart à l’aventure de la découverte de ce magnifique et chaleureux petit village.
On nous a dit qu’il y avait beaucoup de caves fermées le dimanche et qu’il serait difficile de faire des dégustations. Mais comme nous avons toujours plusieurs possibilités, c’est avec confiance que nous sommes partis. En fait, on avait un petit guide qui conseillait de visiter le Cassissium, L’imaginarium, le Clos de Vougeot en plus des milliers de caves. Il y avait aussi un festival de la vigne durant le week-end où des représentations vidéo étaient projetées (qu’on a visionné la veille au soir) ainsi qu’une exposition photo. Donc, vous voyez bien que nous n’étions pas mal pris. Et bien, vous ne serez pas non plus surpris qu’on ait réussi à tout faire, sauf les visites des caves, car on a eu assez de dégustations et on a préféré se concentrer sur des exclusivités.
Première halte, c’est le Cassissium. C’est un musée sur le cassis, principalement la crème et la liqueur de cassis. Il y a une entreprise reconnue, Vedrenne, qui y est annexée et dont on a visité les installations. Vedrenne est une entreprise familiale qui est rendue à sa troisième génération. La passion se transmet à chacune des générations et d’ailleurs la guide a su nous la démontrer.
Ce fut une merveilleuse découverte. J’avais déjà entendu parler du cassis, mais sans vraiment savoir ce que c’est. Je suis donc très impatiente de vous partager mes apprentissages. Le cassis, aussi nommé groseille noir, ressemble à de petits bleuets autant par la forme ronde et lisse, la grosseur que la couleur bleu foncé-violet. Ca pousse dans de petits arbustes, semblables aux plants de vignes. D’ailleurs, certains cultivateurs plantent un rang de cassis et un de vigne en alternance.
On utilise le cassis à plusieurs sauces. La principale et plus connue de tous est certainement les boissons alcoolisées (liqueur, crème, bière et cidre). Il y a aussi les boissons sans alcool (sirop et jus), les boissons chaudes (thé, infusion et tisane), les pâtisseries (gâteau, coulis et glace), les pâtes de fruits, les confitures et les gelées, la confiserie (bonbon et chocolat), les produits laitiers (yogourt), les aliments diététiques ainsi que du parfum. On voit donc que le cassis a plusieurs utilités.
En fonction de l’utilisation du cassis, il y a des producteurs spécialistes; soit dans la production du fruit, la production du bourgeon ou dans les feuilles de cassis. Le bourgeon sert surtout pour les parfums et les produits médicinaux.
La production qui nous a été présentée est la plus répandue, soit la fabrication de la crème de cassis. Vedrenne est reconnue pour la marque Super Cassis. Ainsi, quelques 1’200 tonnes de fruits sont reçus chaque année dont la moitié est du cassis et l’autre moitié se répartie entre les fraises, les framboises et autres petits fruits. La production s’opère toute l’année même si les fruits sont récoltés en juillet. Les surplus sont congelés afin de conserver toutes les propriétés des fruits et de répandre la production sur une plus longue période.
La première étape consiste à broyer le cassis. Ensuite, le mélange est mis en cuve avec de l’alcool de betterave (car ça n’a pas de goût, donc ne peut affecter le résultat final). Le produit est macéré durant 5 à 7 semaines et tourné régulièrement afin de bien mélanger le liquide. Un premier liquide est extrait, soit le jus d’égouttage. Ensuite, les baies sont pressées d’où sort le jus de pressurage. Les deux jus sont par la suite mélangés ensemble pour en résulter un jus d’épurage. Les restes de baies sont pour le 2/3 envoyés au déchet, le tiers restant envoyé pour la fabrication de cosmétique (pour des crèmes contre les rides). Les cosméticiens s’occupent de la crème de jour tandis que Vedrenne s’occupe de la crème de nuit! Ensuite, le jus d’épurage est décanté dans des cuves verticales durant 2 semaines pour être par la suite filtré. Finalement, le sucre est incorporé à l’infusion de cassis dans les mélangeurs avant d’être embouteillé. Le tout est bien sûr géré électroniquement par 4 personnes.
Un autre produit, le Marc de Bourgogne qui est fait des restes de pépin, de branche et de peau des fruits. Le produit est vieilli durant 10-15 ans. Il y a des pertes de 2% par année dû aux évaporations, ce qui est appelé la « part des anges ». Au total, Vedrenne produit 5 millions de bouteilles dont la moitié est relatif au cassis pour un total de 20 millions de chiffre d’affaires. 30% de la production est destinée à l’exportation.
La plus grande surprise a été lors de la dégustation où on a découvert la crème de cassis, pur, sans vin. Quel délice! En ajoutant du vin blanc, on obtient un Kirr. Si on le mélange à du vin rouge, on a alors un Communard ou un Cardinal…mais c’est vraiment meilleur pur. Le Marc est aussi très bon, mais quand même très fort. On a aussi dégusté la crème de griotte (cerise). On s’est donc gâté en achetant une bouteille des 2 crèmes que nous allons savourer jusqu’à la dernière goutte.
Il n’est que midi à la fin de la visite. On manque notre chance pour visiter l’Imaginarium parce que c’est fermé durant le diner. On retourne alors au village pour aller voir l’exposition photos. On en profite pour se promener dans les rues et prendre quelques clichés.
En passant par un parc, les fleurs nous appellent pour se faire prendre en photos. Je m’amuse bien avec la lentille macro pour avoir de beaux souvenirs des fleurs plus colorées les unes que les autres.
Enfin arrivés à l’exposition photos sous le thème de pierres et patrimoine architectural dans les vignes, on prend le temps de bien regarder et critiquer. Quelques unes sont ordinaires, d’autres sont WOW. On voit quelques idées qui sont reprises par divers photographes, amateurs ou professionnels. La dame à l’accueil nous a montré la photo gagnante…..on ne connait pas les critères du jury, mais c’est toute une déception, une photo plate, sans vie sans rien de spectaculaire. L’année prochaine, le thème sera l’eau et la vigne, les idées commencent à mijoter et on fera partie des participants de la prochaine édition.
On a fait tellement de choses durant cette belle journée que j’ai décidé de faire durer le plaisir en séparant la journée en deux, tellement j’en avais à dire
à suivre…
Brigitte
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